muge.eu
2014/06/23
Vilija Mockuvienė
Medžiotojai neretai pasigiria, kad žvėrienos patiekalai jų ir jų artimųjų skrandžius džiugina ištisus metus. Lietuviai nuo seno mėgaujasi iš stirnienos, elnienos, šernienos bei kiškienos paruoštais delikatesais.
Ovidijus Kačiulis iš medžioklės laimikių dažniausiai gamina troškinius.
Žvėrienos skonis – specifinis ir ryškus, spalva – tamsi, tekstūra – tvirta. Laukiniai gyvūnai yra judresni, daugiau bėgioja, tad jų mėsa ne tokia kaloringa ir riebi kaip naminių gyvūnų, tačiau nepaprastai skani ir maistinga. Joje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
Žvėriena sveikesnė
Laisvėje užaugusių gyvūnų mėsa sveikesnė nei auginamų ūkiuose dar ir todėl, kad jie minta natūraliu gamtiniu pašaru ir instinktyviai pasirenka patį vertingiausią. Laukiniai gyvūnai specialiai nešeriami augimą skatinančiais hormonais ar kitais gydomaisiais preparatais.
Tiesa, pastaruoju metu laukinio gyvūno mėsos samprata kiek pasikeitė. Kai kada žvėrys prižiūrimi nedideliuose, stropiai saugomuose draustiniuose. Specialiai prižiūrimų gyvūnų mėsa skiriasi nuo visiškai laisvėje išaugusių gyvūnų: kuo labiau žmogus kišasi į natūralų procesą, tuo žvėrių mėsa tampa švelnesnė ir riebesnė, galų gale tampa visiškai įprasto, niekuo neišsiskiriančio skonio. Pusiau naminėmis sąlygomis laikomo šerno mėsa mažai kuo skiriasi nuo kiaulienos – ir tai nėra gerai.
Lietuvos bajorų virtuvėje buvo gausu prabangių patiekalų iš žvėrienos, kuri į stalą buvo patiekiama sūdyta, vytinta ar rūkyta. Ir kaimo šeimininkės gerai išmanė iš miško parneštų laimikių paruošimo meną.
Ką tik sumedžioto gyvūno mėsa yra kieta ir sausa, ji subręsta tik po 8–12 valandų: tampa sultingesnė bei aromatingesnė. Šių pokyčių priežastis – cheminiai procesai, vykstantys veikiant mėsoje esantiems fermentams. Brandintos mėsos paviršiuje atsiranda padžiūvusi luobelė, kuri saugo mėsą nuo gedimo. Pasidengusi tokia luobele mėsa gali būti laikoma vėsioje vietoje 3–4 paras. Paruoštą žvėrieną geriausia laikyti po maistine plėvele.
Stebuklinga marinato galia
Kartais bandoma ginčytis, kurio žvėries mėsa skanesnė. Tačiau tai beprasmiai ginčai, nes skonis priklauso nuo mėsos kokybės bei paruošimo. Pavyzdžiui, sakoma, kad kiškiena turėtų lengvai dvelkti žole. Bet norint, kad ši mėsa pasižymėtų geru skoniu, svarbu prieš pradedant ją ruošti 3–4 valandas mirkyti šaltame vandenyje. Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją suminkštinti galima marinuojant. Marinatui dažniausiai naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens paprastai imama 1–2 stiklinės 3 proc. stalo acto. Dar įdedama druskos, cukraus, o aromatui – supjaustytų morkų, petražolės šaknų, ropinio svogūno, česnako ar įvairių kitų prieskonių. Marinavimui taip pat naudojamas sausas vynas, agurkų sunka, raugintų kopūstų sultys, pieno išrūgos. Marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Marinuojant žvėrieną negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, taip pat indų iš aliuminio ir vario.
Žvėrienos marinavimo laikas priklauso nuo gyvūno rūšies ir amžiaus. Zuikieną rekomenduojama marinuoti iki dviejų parų, laukinių kanopinių žvėrių mėsą – iki 4–5 parų. Stipriausias marinatas naudojamas seniems kanopiniams gyvūnams marinuoti, be to, tada ir marinuojama ilgiau. Žvėrieną, kuri buvo ilgai laikyta užšaldyta, taip pat patariama ruošti stipresniame marinate.
Marinatas ne tik suminkština mėsą, bet gali pašalinti arba susilpninti nepageidaujamą kvapą. Tai pasiekiama pridedant įvairių prieskonių. Žvėrienos marinatui tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, čiobreliai, rozmarinas. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Laimikis – ne pagrindinis dalykas
Tikras medžiotojas, paklaustas, kas jį vilioja į medžioklę, net nedvejojęs atsako – sąlytis su gamta. Medžiotojų būrelio „Apuokas“ narys kėdainietis Ovidijus Kačiulis neslepia, kad per darbų gausą į medžioklę išvažiuoja rečiau, negu norėtų: „Į medžioklę važiuojame tikrai ne dėl laimikio. Mums svarbiausias dalykas – sąlytis su gamta, jos grožis. Kas gali būti nuostabiau už saulėlydžius tyloje ar stebėti, kaip šernė išveda vaikus į palaukę ir moko juos susirasti maisto. Draugystė su gamta užburia ir įtraukia negrįžtamai. Kad tai pamatytum ir suprastum, būtinai reikia išbandyti pačiam. Medžioklės subtilumų neįmanoma perpasakoti, juos būtina pajausti.“
O. Kačiulis su kolegomis iš medžioklės dažniausiai parsineša stirnienos ar šernienos, retesniais atvejais–zuikienos bei elnienos.
Mėgstamiausias – troškinys
Pasak medžiotojo, paruošti žvėrieną nėra sudėtingas uždavinys. „Mes pasidalijame receptais ir bandome improvizuoti. Man labiausiai patinka troškiniai, o gardžiausi būna iš šernienos. Pamarinuotą, nedideliais gabaliukais supjaustytą mėsą pakepinu su prieskoniais. Suverčiu į puodą, tada kepinu svogūnus, morkas, papriką, česnaką, cukiniją. Daržovės taip pat keliauja į troškintuvą. Tada užpilu šiek tiek vandens, įdedu keletą šaukštų pomidorų pastos ir troškinu. Gardžiausia tokį troškinį valgyti su ryžiais“, – mėgstamiausio patiekalo receptu pasidalijo medžiotojas.
Jei į namus parkeliauja elniena, tai iš jos O. Kačiulis gamina kepsnelius. Mėsa supjaustoma ir marinuojama su prieskoniais bei aliejumi. Pasak medžiotojo, aliejus būtinas, kad mėsa liktų sultinga. Mažiausiai parą palaikius marinate, mėsa kepama ant lėtos ugnies. Kai baigia iškepti, reikia iš keptuvės nupilti riebalus, ant kepsnelio užpilti truputį balzamiko acto, uždėti medaus ir vartant paskrudinti. Prie tokios mėsos geriausiai tinka daržovės.
Prie žvėrienos patiekalų tinka rūgštokų vaisių arba uogų – spanguolių, bruknių – padažai. Ji patiekiama su aromatingu, temperamentingu ir stipriu vynu, atitinkančiu „laukinės“ puotos dvasią.
, tai siaip kaitinam 
. Viriau apie 40 min, tai jau mėsa minkštutė, kai kur ir nuo kaulo nulipusi į šoną išvis.
iš žvėrienos pasigaminti.
O kaip daryt kad nesimatytų kad vyno sumažėjo 
Atsinešam du butelius, vieną tuščią, kitą pilną vandens. 
Dabar jau zinau ko tas kudas Mantolija liudi prie to bliudo 
.Bais nori but panasus in tata,bet supranta,kad vieno tokio bliudelio patvarkymas tai tik kumelio juokas ilgame siekiamybes kelyje 
.
) , pašlakstai tarkę ir turėsi bandas kap kaime